Curso: 6o año Ciclo Superior Agrario
1. Síntesis introductoria.
El espacio curricular Agroalimentos y su respectivo entorno productivo referido a la industria láctea, deberán permitir la adquisición de las siguientes capacidades:
- Formular un proyecto de industrialización láctea en función de los objetivos del proyecto productivo y de los recursos disponibles;
- Determinar las necesidades de obras de infraestructura e instalaciones, maquinarias, equipos y herramientas para la industrialización láctea;
- Gestionar la adquisición, almacenamiento de insumos y bienes de capital para la industrialización láctea;
- Gestionar los recursos humanos de la sala de elaboración;
- Realizar las operaciones de industrialización en pequeña escala;
- Realizar el mantenimiento primario de las máquinas, herramientas y equipos de la sala y sus reparaciones más sencillas; (maquinarias y equipos)
- Realizar el mantenimiento primario de instalaciones y obras de infraestructura de la sala y sus reparaciones más sencillas;
- Controlar y aplicar las normas de seguridad e higiene en el trabajo y de protección del medio ambiente;
- Comercializar los productos elaborados; analizar y evaluar los posibles mercados.
- Evaluar los resultados de la actividad.
2. Actividades formativas.
Durante el desarrollo de este espacio, se trabajará en el análisis crítico del proyecto productivo en el que los alumnos participarán.
Deberán analizar los criterios tenidos en cuenta para la formulación del proyecto de industrialización láctea, los recursos productivos involucrados, la tecnología y formas de organización del trabajo propuesta, las actividades planificadas y las condiciones de rentabilidad y sustentabilidad del mismo.
Respecto de las actividades en el entorno, se consideran grupos de 6 alumnos como máximo; esta consideración se fundamenta en razones de seguridad laboral como también didácticas.
La participación de los alumnos en los distintos procesos de elaboración será rotativa y con el número de repeticiones que el equipo docente considere conveniente a los fines didácticos.
Los volúmenes de materia prima destinada a cada repetición de los procesos, oscilará en volúmenes acordes a la producción posible y las demandas del proceso didáctico productivo a desarrollar. La instalación y su equipamiento deberán estar en esta sintonía.
Se propone que los alumnos participen en el análisis y la evaluación de otros proyectos que incluyan diferentes alternativas de asociación y organización de productores pequeños y medianos.
3. Características del entorno formativo de Industrialización Láctea.
Condiciones mínimas de infraestructura edilicia e higiénica sanitarias para la habilitación.
Registro, Habilitación e Infraestructura edilicia e higiénico sanitaria de establecimientos Lácteos.
El registro, la habilitación edilicia e higiénico-sanitaria y el contralor del funcionamiento operativo de todos los establecimientos radicados en la provincia de Buenos Aires productores de leche, elaboradores, fraccionadores y depósitos de productos y subproductos lácteos con ámbito de comercialización dentro del territorio de Argentina incluyendo la Ciudad Autónoma de Buenos Aires son facultades del Ministerio de Asuntos Agrarios de la provincia de Buenos Aires.
El régimen de habilitación comprende requisitos documentales y edilicios e higiénico sanitarios que el interesado debe cumplir, acorde a las reglamentaciones vigentes Municipales, Provinciales, Nacionales y del MERCOSUR.
4. Condiciones generales.
Los siguientes son requisitos mínimos edilicios e higiénicos sanitarios para la habilitación de establecimientos elaboradores de productos Lácteos.
Ubicación
1. El emplazamiento deberá realizarse en terrenos no inundables.
2. Estarán alejados de producciones o industrias que produzcan olores o emanaciones perjudiciales.
3. Deberán contar con permiso de zonificación y/o radicación otorgado por organismo municipal.
4. Deberán contar con abastecimiento abundante de agua potable.
5. La ubicación quedará además supeditada al informe favorable del organismo correspondiente, respecto al cuerpo receptor de sus desagües industriales.
6. No deberán existir dentro del ámbito enmarcado por el cerco perimetral, otras construcciones, industrias o viviendas ajenas a la actividad del establecimiento.
Vías de accesos: los caminos de acceso a los establecimientos tendrán capa de rodamiento impermeable. Los espacios adyacentes serán impermeabilizados y/o parquizados.
Cerco perimetral: los establecimientos deberán estar circundados en todo su perímetro por un cerco. Este cerco encerrará todas las dependencias de la planta, con un solo portón de acceso.
Aislamiento de las viviendas: ninguna sección del establecimiento podrá hallarse en comunicación directa con los lugares destinados a vivienda.
Condiciones edilicias
Pisos: Deben ser lisos, estancos, lavables y resistentes a los ácidos. Para lograrlo se pueden utilizar alguno de los siguientes: cerámicos y juntas resistentes a ácidos, mortero epoxi o mortero poliuretánico, o cemento alisado y autonivelante epoxi de 3 mm. Siempre con acabados sanitarios, y antideslizantes. Deben tener una pendiente mínima del 2% hacia los desagües para evitar encharcamientos y facilitar las tareas de limpieza y desinfección.
Desagües: Se recomienda el de tipo canalón, con rejilla de acero inoxidable removible. Es importante que todos los desagües cuenten con sifón, preferentemente de acero inoxidable. Opcionalmente se puede instalar una rejilla desmontable para retener partículas, y facilitar tareas de limpieza periódica.
Paredes: Es recomendable que sean de material (obra húmeda), de superficie lisa, con zócalo sanitario de 1.80 metros, impermeable, de color claro y lavable, revestidas de alguna de las siguientes maneras: azulejos, revoque fino y pintura epoxi, o revestimiento plástico sanitario especialmente diseñado para industrias alimenticias.
Techos (cielorrasos): Los mismos deben ser de material durable, fijo, liso, lavable, impermeable, sin grietas ni aberturas, de color claro y con altura suficiente para evitar la condensación.
Se recomienda revestimiento plástico sanitario especialmente diseñado para industrias alimenticias.
Ángulos: Los ángulos pared-piso, pared-pared, y pared-techo deben ser redondeados para facilitar las tareas de limpieza y desinfección.
Aberturas: Las aberturas deben tener un cierre hermético para aislar de polvo, insectos, etc. deben estar construidas con materiales no corrosibles, lavables impermeable y lo más liso posible. Las ventanas no deben tener estante interior y si lo tuviera, el ángulo del mismo no debe ser inferior a los 45º.
Se recomienda que las puertas exteriores estén provistas de cierra-puertas. En todas las ventanas que den al exterior y extractores de aire y filtros, se deben montar mosquiteros fijos, y se debe vigilar que siempre se encuentren en buen estado de mantenimiento.
Internamente y donde las características de los productos lo permitan se podrá sectorizar con cortinas sanitarias.
Luminarias: Deben ser fijas, lavables de tipo antiestallido, construidas en policarbonato, hay de diseño específico para industrias alimenticias. En la medida de las posibilidades, la iluminación deberá ser mayormente natural.
Instalación eléctrica: Deberá ir empotrada en las paredes o en bandejas debidamente protegidas.
Equipamiento:
Todo el equipamiento de la planta que entre directamente en contacto con los alimentos debe estar construido de acero inoxidable AISI 304 o 316 pulido sanitario.
Los tanques, recipientes, bombas, cañerías y demás aparatos y utensilios empleados en el tratamiento de la leche deben ser de construcción y tipo sanitarios.
Las tapas y cubiertas deben ser de los mismos materiales y de cierre ajustado.
Las bombas y cañerías deben estar dispuestas de manera que puedan ser desmontadas y limpiadas con facilidad (el uso de codos fijos está prohibido).
Sala de máquinas y laboratorio: Se deberá destinar un espacio para la instalación de una caldera, un compresor de aire y los compresores de los equipos de frío (sala de máquinas).
Laboratorio de calidad esta referenciado en los entornos formativos laboratorios “Calidad de carne y embutidos”
5. SECTORES QUE COMPRENDE UN ESTABLECIMIENTO
Establecimientos Elaboradores de Productos Lácteos. Ley 18.284 Decreto 2126/71 (C.A.A)
1. ELABORADOR DE LECHE FLUIDA
- Recibo de leche (materia prima).
- Laboratorio.
- Área de tratamiento (higienizado, homogeneizado estandarizado y pasteurizado).
- Área de envasado.
- Cámara frigorífica.
- Área de expendio.
- Área de depósito de insumos incomestibles (envases).
- Área de lavado de bandejas, utensilios, etc.
- Área de elementos de limpieza.
- Complejo sanitario.
- Sala de maquinas y caldera.
2. ELABORADOR DE QUESOS DE PASTA BLANDA
- Recibo de leche (materia prima).
- Laboratorio.
- Área de tratamiento y producción.
- Área de saladero.
- Área de envasado.
- Cámara frigorífica para la maduración y conservación del producto elaborado.
- Área de expendio.
- Área de depósito de insumos comestibles e incomestibles.
- Área de lavado de bandejas, utensilios, etc.
- Área de elementos de limpieza.
- Complejo sanitario.
- Sala de maquinas y caldera.
3. ELABORADOR DE QUESOS DE PASTA SEMIDURA
- Recibo de leche (materia prima).
- Laboratorio.
- Área de tratamiento, producción y prensado.
- Área de saladero.
- Área de envasado.
- Cámara frigorífica para la maduración y conservación del producto elaborado.
- Área de expendio.
- Área de depósito de insumos comestibles e incomestibles.
- Área de lavado de bandejas, utensilios, etc.
- Área de elementos de limpieza.
- Complejo sanitario.
- Sala de máquinas y caldera.
4. ELABORADOR DE QUESOS DE PASTA DURA
- Recibo de leche (materia prima).
- Laboratorio.
- Área de tratamiento, producción y prensado.
- Área de saladero.
- Área de maduración y conservación del producto elaborado.
- Área de acondicionamiento y expendio.
- Área de depósito de insumos comestibles e incomestibles.
- Área de lavado de bandejas, utensilios, etc.
5. ELABORADOR DE DULCE DE LECHE
- Recibo de leche (materia prima).
- Laboratorio.
- Área de tratamiento producción y envasado.
- Área de conservación del producto elaborado.
- Área de expendio.
- Área de depósito de insumos comestibles e incomestibles.
- Área de lavado de utensilios, etc.
- Área de elementos de limpieza.
- Complejo sanitario.
- Sala de maquinas y caldera.
6. ELABORADOR DE MASA PARA MUZZARELLA. (TAMBO FÁBRICA)
- Área de tratamiento y producción.
- Área de conservación del producto elaborado.
- Complejo sanitario. (el mismo puede ser común al tambo).
Condiciones mínimas de infraestructura edilicia e higiénica sanitarias para la habilitación.
- Tambo Fábrica (Ley 11.089/91 Decreto Reglamentario 83/91, Resolución GMC Nº 36/96) Estos establecimientos están regidos por una Ley Provincial, solo pueden procesar su propia producción de leche y elaborar solamente masa para muzzarella con destino a un establecimiento elaborador de productos lácteos (muzzarella) habilitado. Las características edilicias e higiénicas sanitarias son las ya descriptas.
- Plantas que elaboran masa para muzzarella (Decreto 1.527/89 Resolución 358/89). Estos establecimientos están regidos por un Decreto Provincial y a diferencia de Tambo Fabrica estos están autorizados a recibir leche de otros establecimientos y a elaborar solo masa para muzzarella con destino a un establecimiento elaborador de queso muzzarella. Las características edilicias e higiénico-sanitarias son las ya descriptas.
AREAS COMUNES
Con relación a lo edilicio se consideraran áreas comunes a aquellas dependencias que deben ser únicas dentro del establecimiento. Además en aquellos establecimientos que se elabore más de un producto, se podrá sectorizar áreas específicas si corresponde, por ejemplo elaboración de quesos y dulce de leche.
En todos los casos se deberán respetar las normas bromatológicas y de seguridad vigentes a nivel municipal, provincial y nacional.
Herramientas y máquinas: Deberá contar con los elementos básicos para elaboración de: leche fluida, dulce de leche, maza de muzzarella, quesos de diferentes tipos, yogur, las mismas están referidas en los croquis de la sala (Disposición 09/10 pág. 62 a 63).
Además se debe considerar el equipamiento de:
Pasteurizador, homogeinizadora, ensachetadora, desnatadora, tina, lira, agitador, mesa de moldeo, prensa, moldes, amasadora, piletas de salado, tanque premezcla, paila de dulce, bandejas plásticas, cuchillo, Tela Suiza, suncho, rondanas, tarimas plásticas, cámara frío, cámara de calor, freezer, balanzas y báscula, estanterías, filtros, bombas, mesas de trabajo de acero inoxidable, termo tanque, ventiladores, extractor, filtros caldera.
El laboratorio de control de calidad esta considerado en el entorno formativo de laboratorios.
Insumos:
Agua. Sistema de provisión, almacenamiento y distribución de agua acorde a las demandas del sector según calidad y volumen. Necesidad de bombas y mangueras.
Sanitarios, vestidores.
Indumentaria: botas de goma, guantes, barbijos, protectores audiovisuales, delantales, mamelucos, protección visual. Cofia, la indumentaria deberá ser de color blanco y mantenerlo limpio.
Elementos contra incendio.
Aula taller: biblioteca técnica específica, oficina con PC.
Organización del entorno
Es importante que los alumnos en este espacio planifiquen la industrialización de leche y elaboren productos factibles de producir en la escuela o la zona en sintonía con los requerimientos del comedor escolar.
Ver cuadro Disposición 09/10 pág. 60 a 61
Bibliografía
- Disposición 10/09 - Entornos Formativos Ciclo Básico Agrario Ver / Descargar
- Disposición 09/10 - Entornos Formativos Ciclo Superior Agrario Ver / Descargar
- Disposición 09/11 - Áreas Didáctico Productivas y de Servicios y los Entornos Formativos/Secciones Didáctico Productivas y de Servicios Ver / Descargar
