Curso: 6o año Ciclo Superior Agrario
1. Condiciones mínimas de infraestructura edilicia e higiénica sanitarias para la habilitación.
El registro, la habilitación higiénico sanitaria y el contralor del funcionamiento operativo de todos los establecimientos faenadores, elaboradores y depósitos de productos y subproductos de origen animal, con ámbito de comercialización dentro del territorio de la Provincia de Buenos Aires, son facultades del Ministerio de Asuntos Agrarios provincial (Art. 1° - Ley 11.123). SENASA Decreto 4.238 para Transito Federales.
El Régimen de habilitación comprende los requisitos de construcción e ingeniería sanitaria; los aspectos higiénico sanitarios de la faena, de la elaboración o procesamiento y de la industrialización de todo tipo de carnes y sus derivados; el régimen de transporte de carnes, productos y subproductos; las obligaciones a cumplimentar por el SIVEPRO (Servicio de Inspección Veterinaria Provincial) y las obligaciones a cumplimentar por el establecimiento. (Art. 3° - Ley 11.123).
Todo establecimiento donde se faenen, elaboren o depositen productos y subproductos de origen cárnico deberá ser habilitado por la Dirección Provincial de Ganadería, una vez que el interesado haya cumplimentado los requisitos exigidos. (Anexo II – Apartado 2.2 – Decreto 2683/93- Ley 11.123)
Comercial ONCCA y SALUD Rotulación
2. Condiciones Generales.
Los siguientes son los requisitos mínimos de construcción e ingeniería sanitaria para establecimientos faenadores, elaboradores y depósitos de productos y subproductos de origen animal.
Debe quedar claro que lo que sigue es un compendio orientador para la elaboración de proyectos, en el presente documento figura la normativa específica a la que se debe recurrir.
- Ubicación:
- Vías de acceso: Los caminos de acceso a los establecimientos tendrán capa de rodamiento impermeable. Los espacios adyacentes serán impermeabilizados y/o parquizados.
- Cerco Perimetral: Los establecimientos deberán estar circundados en todo su perímetro por un cerco. Este cerco encerrará todas las dependencias de la planta, incluidos los corrales de faena. Su altura será como mínimo de 2 (dos) metros.
- Aislamiento de las viviendas: Ninguna sección del establecimiento podrá hallarse en comunicación directa con los lugares destinados a vivienda.
- Separación de secciones comestibles e incomestibles: Las dependencias donde se elaboren productos comestibles, deberán estar separadas de las que elaboran productos incomestibles, admitiéndose solamente su comunicación a través de troneras o puertas provistas de dispositivos de cierre automático.
- Condiciones edilicias: Los edificios deberán cumplir con algunos requisitos, a saber:
- Tratamiento de aguas: El tratamiento y evacuación de aguas residuales se ajustarán a las reglamentaciones vigentes.
a) el emplazamiento deberá realizarse en terrenos no inundables.
b) deberán estar alejados de industrias que produzcan olores o emanaciones perjudiciales.
c) deberán contar con permiso de localización y/o radicación otorgado por organismo municipal o provincial competente.
d) deberán contar con abundante provisión de agua potable.
e) la ubicación estará supeditada al informe favorable del organismo correspondiente, respecto al cuerpo receptor de los desagües industriales.
f) no deberán existir dentro del ámbito enmarcado por el cerco perimetral, otras construcciones, industrias o viviendas ajenas a la actividad del establecimiento en cuestión.
a. los pisos deben ser de material impermeable, antideslizante, resistentes a los ácidos grasos y a los elementos de higienización;
b. los pisos tendrán drenaje propio y una pendiente hacia la boca de drenaje del 2 % (dos por ciento) como mínimo;
c. la o las bocas de drenaje estarán tapadas con rejillas removibles y la conexión a la red general de descarga de efluentes se hará por cierre sifónico.
Para un conocimiento acabado y minucioso de las condiciones de habilitación, se sugiere consultar la siguiente normativa: Decreto 2683/93 y Decreto 2464/97 – Ley 11.123 (Ley Provincial Sanitaria de Carnes)
3. ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES.
Características del entorno.
En general, los establecimientos elaboradores de productos y subproductos cárnicos constarán de las siguientes dependencias básicas, (elementales, fundamentales, principales):
- Sala de desposte y elaboración.
- Cámara frigorífica para materias primas.
- Complejos sanitarios.
- Depósito de aditivos.
- Local para lavado de utensilios.
- Depósito para detritos de limpieza, desperdicios y comisos.
- Local de rotulación, embalaje y expedición.
- Cámara frigorífica o depósito para producto terminado.
Todos estos compartimentos deberán estar encuadrados dentro de un “Diagrama de Flujo de procesos” adecuado, que evite la ocurrencia de contaminaciones cruzadas.
Además a las dependencias anteriores se sumaran otras de acuerdo a los rubros de chacinados que se elaboren.
Los rubros de elaboración de chacinados a habilitar son los siguientes:
- Chacinados Frescos.
- Chacinados Secos.
- Chacinados Cocidos.
- Salazones (Crudas y Cocidas).
- Conservas Cárnicas.
En base a los rubros citados anteriormente se deberán disponer las siguientes dependencias anexas:
- Secaderos.
- Sala de Cocción / Esterilización.
- Ahumaderos.
- Saladero.
- Sala de Masajeado.
- Sala de lavado de Vísceras.
La sala de elaboración, tendrá distintas dimensiones de acuerdo al ámbito de comercialización de lo producido.
Categoría A:
Puede distribuir y comercializar en todo el territorio de la Provincia de Buenos Aires (excluido Capital Federal). La superficie debe ser de 40 m2.
Categoría B:
Puede distribuir y comercializar sólo dentro del Partido en el cual se encuentra localizada. La superficie debe ser de 20 m2.
En la sala de elaboración deberá disponerse de un área mínima de trabajo de 2 m2 por operario.
Obsérvese que en caso de preverse grupos de 5 alumnos más un docente y un maestro de sección, la categoría B es recomendable para cumplir con los aspectos pedagógicos.
Herramientas y maquinas: El entorno deberá contar con mesada de acero inoxidable, zorras, carros, balanza y báscula, heladera, freezer, cámaras, picadora de carne, recipiente para cocción de chacinados y morcillas, amasadora-mezcladora, prensas, moldes, mesa de elaboración, canastos y bandejas de salazón y lavado de fiambres. Cocina, anafe, vajilla, cuchillos, chairas, sierras, baldes.
Ver croquis indicativo de ubicación de estos elementos en sala (Disposición 09/10 pág. 50 a 52).
Laboratorio de control de calidad correspondiente al entorno formativo de “Calidad de carne y embutidos”.
Insumos: Agua. Sistema de provisión, almacenamiento y distribución de agua acorde a las demandas del sector según calidad y volumen. En relación a la provisión de agua potable, se deberá disponer una capacidad de 20 litros por kilogramo de producto elaborado. Necesidad de bombas y mangueras.
Sanitarios, vestidores.
Indumentaria: botas de goma, guantes, barbijos, protectores audiovisuales, delantales, mamelucos, protección visual. Cofia, la indumentaria deberá ser de color blanco y mantenerlo limpio.
Elementos contra incendio.
Aula taller: biblioteca técnica específica, oficina con PC.
La autoridad de Aplicación es el Ministerio de Asuntos Agrarios, a través de la Dirección Provincial de Ganadería, quién oficia no solo como organismo de contralor, si no también prestando asesoramiento, por lo que resultará atinada la consulta previa con dicha dependencia a los fines de la elaboración de los respectivos proyectos.
4. ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
Características del entorno.
En general constarán de un área de corrales y un área de planta de faena; las dimensiones de las mismas estarán dadas de acuerdo a la capacidad de faena deseada, a las condiciones operativas de la o las especies a faenar y al ámbito de comercialización de lo producido.
El área de playa de faena deberá estar dividida al menos en dos zonas bien definidas:
- Zona Sucia o Séptica.
- Zona Limpia.
Los establecimientos faenadores de las especies Bovina, Porcina y Ovina, pueden establecerse como un modulo de faena, en virtud de ello las especies Porcina y Ovina pueden compartir la zona sucia de faena; no así con la especie Bovina; los establecimientos que faenan Lechones, Corderos y Cabritos pueden establecerse como otro modulo.
Los establecimientos faenadores de Aves, Conejos y Animales de la Caza, pueden establecerse como otro módulo de faena.
Además del sector playa de faena los establecimientos deberán contar con las siguientes dependencias mínimas:
- Servicios Sanitarios y Vestuarios.
- Sala de Vísceras Rojas y Cabezas.
- Sala de Vísceras Verdes.
- Sala de Cueros y Patas.
- Cámara de Oreo.
- Cámaras de Depósito.
- Lavadero de Roldanas.
- Sector de Productos incomestibles.
Todo lo anterior deberá estar encuadrado dentro de un “Diagrama de Flujo de Procesos” adecuado, que evitará la ocurrencia de contaminaciones cruzadas.
Además contará con locales o dependencias anexas de acuerdo a las necesidades (Laboratorios, Sala de máquinas, Sala de caldera, etc.).
Las condiciones y características del equipamiento responderán a las exigencias operativas de las especies a faenar y al volumen de faena diario.
En relación a la provisión de agua potable se debe prever una capacidad acorde a la especie en cuestión para todo el proceso de faena (Ej.: Bovinos, 1000 litros por animal faenado y Aves: 20 litros por ave faenada).
5. Síntesis introductoria
El espacio curricular Agroalimentos y su respectivo entorno productivo, deberán permitir la adquisición de las siguientes capacidades:
- Formular un proyecto de industrialización cárnica en función de los objetivos del proyecto productivo y de los recursos disponibles; (gestión)
- Determinar las necesidades de obras de infraestructura e instalaciones, maquinarias, equipos y herramientas para la industrialización cárnica; (maquinarias, equipos e instalaciones)
- Gestionar la adquisición y almacenamiento de insumos y bienes de capital para la industrialización cárnica; (gestión)
- Gestionar los recursos humanos de la industrialización; (gestión)
- Realizar las operaciones de industrialización en pequeña escala; (proceso de producción)
- Realizar el mantenimiento primario de las máquinas, herramientas y equipos de la industrialización y sus reparaciones más sencillas; (maquinarias y equipos)
- Realizar el mantenimiento primario de instalaciones y obras de infraestructura de la planta y sus reparaciones más sencillas; (instalaciones)
- Controlar y aplicar las normas de seguridad e higiene en el trabajo y de protección del medio ambiente; (seguridad laboral y gestión ambiental)
- Comercializar los productos elaborados; (gestión)
- Evaluar los resultados de la actividad.(gestión)
6. Actividades formativas.
Durante el desarrollo de este espacio, se trabajará en el análisis crítico del proyecto productivo en el que los alumnos participarán.
Deberán analizar los criterios tenidos en cuenta para la formulación del proyecto de industrialización cárnica, los recursos productivos involucrados, la tecnología y formas de organización del trabajo propuesta, las actividades planificadas y las condiciones de rentabilidad y sustentabilidad del mismo.
Respecto de las actividades en el entorno, se consideran grupos de 5 alumnos como máximo; esta consideración se fundamenta en razones de seguridad laboral como también didácticas.
La participación de los alumnos en los distintos procesos de elaboración será rotativa y con el número de repeticiones que el equipo docente considere conveniente a los fines didácticos.
Los volúmenes de materia prima destinada a cada repetición de los procesos, deberá oscilar entre 1 ó 2 reses.
Se propone que los alumnos participen en el análisis y la evaluación de otros proyectos que incluyan diferentes alternativas de asociación y organización de productores pequeños y medianos.
7. Organización del entorno.
Es importante que los alumnos en este espacio planifiquen la industrialización de carne. Elaboren alimentos de calidad, utilizando estándares que garanticen su inocuidad dependiendo de las necesidades de la propia escuela (requerimiento del comedor escolar) y de su entorno regional.
Ver cuadro Disposición 09/10 pág. 48 a 49
Bibliografía
- Disposición 10/09 - Entornos Formativos Ciclo Básico Agrario Ver / Descargar
- Disposición 09/10 - Entornos Formativos Ciclo Superior Agrario Ver / Descargar
- Disposición 09/11 - Áreas Didáctico Productivas y de Servicios y los Entornos Formativos/Secciones Didáctico Productivas y de Servicios Ver / Descargar
