SÍNTESIS INTRODUCTORIA
El valor agregado a la producción vegetal y animal es una de las posibilidades de mejorar la eficiencia productiva y es un eje transversal en el diseño de la educación agraria.
La industria de alimentos derivados de las producciones del campo es la base de las dietas alimentarías del mundo, el conocimiento de las diferentes cadenas agroalimentarias es el punto de llegada del alimento a la mesa.
Los alumnos en este módulo desarrollarán tareas de elaboración de alimentos, partiendo del origen del producto obtenido hasta su transformación en un alimento sano y seguro.
En cada etapa aplicará normas de seguridad e higiene alimentaría y conocerá la aplicación de las tecnologías y biotecnología que cada proceso requiere.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
- Conocer la importancia de elaborar alimentos sanos, nutritivos y seguros Conocer y realizar operaciones de industrialización, envasado, preservación, empaque y almacenamiento, en pequeña y mediana escala de productos alimenticios de origen vegetal, (frutas, verduras,cereales y oleaginosas) cuidando los estándares de calidad y normas de seguridad e higiene.
- Realizar las operaciones de transformación e industrialización de la carne y la leche cuidando los estándares de calidad y normas de seguridad e higiene.
- Conocer y operar maquinarias y equipos usados en procesos agroindustriales.
- Aplicar las normas de seguridad e higiénico - sanitarias en las diferentes operaciones.
CONTENIDOS
- Los alimentos y la alimentación.
- Los alimentos: Definición, importancia, clasificación de los alimentos: por su naturaleza (Vegetales, animales y minerales), por su composición química: (Hidrocarbonados, proteicos, grasos, vitamínicos, fibras), Por la función principal que cumplen en el organismo (Energéticos, plásticos, reguladores) Por su procedencia (Cárneos, lácteos, huevos, cereales, pastas y legumbre, hortalizas y frutas, aceites y grasas, azúcares y dulces, infusiones y bebidas).Por sus posibilidades de conservación: (perecederos, semi-perecederos, no perecederos). Funciones.
- Alimentos sanos.
- Riesgos en los alimentos: Enfermedades - Prevención. Manipulación. Normas bromatológicas. Prácticas de control higiénico en toda la cadena de producción. Materia prima: métodos de control de calidad, desde origen, su almacenamiento y acondicionamiento. Contaminación física, química y biológica. Controles.
- Alimentos vegetales. Industria de frutas, verduras, cereales y oleaginosas.
- Alimentos de la carne. Industria de Chacinados, escabeches, otros.
- Alimentos de la leche. Industria de Quesos, dulces, maza, yogur, otros.
- Las máquinas, equipos e instalaciones.
- Máquinas de sala de leche: equipos generadores de calor, pasteurizadoras, ensachetadoras, termos, homogenizadoras, descremadoras, pailas, envasadoras, equipos de tratamiento de efluentes, prensas hidráulicas, aparejos, cámaras de frío).
- Máquinas de sala de carne: noqueador, gancheras, calderas, peladoras, balanzas, cámaras, cortadoras, moledoras, embutidoras, equipos de tratamiento de efluentes.
- Máquinas de industria de dulces, frutas y hortalizas.
- Laboratorio agro industrial: (de leche, carne, cereales, oleaginosas, forrajes, y balanceados).
- Microscopios, Peachímetro, balanzas de precisión, estufas de cultivo, conductímetros, refractómetros, centrifugas, hornos, analizadores automáticos de leche, carne. Analizadores de gluten, proteínas. Análisis de grasa y proteínas.
- Normas de seguridad e higiene. En el proceso de elaboración de alimentos.
- Informática. Planillas de cálculos, recopilación de datos, interpretaciones. Manejo de programas informáticos. Procesador de texto para la elaboración de informes. Aplicaciones informáticas referidas a la industrialización de frutas, verduras, cereales, oleaginosas, carne y leche.
Las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA serán transversales a los diferentes tipos de producciones y Los alumnos adquirirán conocimientos y habilidades para manipular correctamente los alimentos desde su origen hasta el consumo. Se conocerán aspectos que hacen al cuidado y mantenimiento de la calidad e higiene de los alimentos de origen vegetal y animal.
La industrialización y conservación en pequeña escala. Métodos de transformación de la materia prima. Puntos críticos de los procesos. Distintos tipos de equipos e instrumentos que intervienen en los procesos. Conservación de productos semiterminados. Conservación de productos: sistemas y métodos, tipos y finalidades. Pasteurización y esterilización: distintos tipos y fundamentos. Actividad microbiana en los alimentos. Fermentos: concepto, tipos, modos de acción. Envasado: tipos de envases y Características. Calidad de cierre. Etiquetado, empaque y almacenamiento.
Subproductos de las industrias de producción de agroalimentos.
En cada caso se conocerán las características, uso y mantenimiento de las máquinas, equipos e instalaciones para la elaboración y transformación de la materia prima y las normas de higiene y seguridad agroalimentaria.
Los técnicos agropecuarios estarán capacitados para realizar, conducir, controlar, producir y operar las herramientas y máquinas en los sistemas de industrias lácteas, salas de elaboración de carne, industrias de dulces, frutas, hortalizas, cereales y oleaginosas.
Asimismo para participar como asistentes en laboratorios de análisis, de frutas, de verduras, de cereales, de oleaginosas, de carne y de leche.
Bibliografía
