Curso: 6o año Ciclo Superior Agrario
1. Síntesis Introductoria
Este entorno permitirá que los alumnos logren competencias para realizar los procesos básicos de industrialización en pequeña escala de conservas, dulces, mermeladas, jugos, frutas y hortalizas deshidratadas, bebidas u otros productos alimenticios de origen hortícola o frutícola, en condiciones de sustentabilidad y rentabilidad, con sanidad y calidad adecuadas a los diferentes estándares y a las características requeridas por los mercados.
Las capacidades que se pretenden lograr en este módulo, están asociadas con las contempladas en los módulos de producción de hortalizas y frutas Los alumnos adquirirán, a través del cursado de los módulos de horticultura y vivero (frutales), conocimientos sobre las distintas actividades productivas y de apoyo relacionadas con los procesos de producción y las técnicas y normas necesarias para realizar las operaciones de industrialización en pequeña escala de frutas y/u hortalizas, incluyendo el mantenimiento de las instalaciones y maquinarias de la sala de industrialización.
Asimismo, adquirirán conocimientos relativos a los fundamentos científicos y técnicos de los procesos de elaboración, resignificando los contenidos abordados en otros momentos de su formación.
Las hortalizas y frutales tienen la ventaja de presentar una amplia gama de especies de muy variadas características, con producciones en diferentes épocas del año y distintos requerimientos tecnológicos y de procesos físico-químicos.
Estas producciones son comunes en la mayoría de las escuelas y contextos rurales en áreas de influencia de las escuelas y también comunes en la vida familiar (la huerta y el monte frutal).
Estas actividades producen gran variedad de materia prima y permiten obtener una gran diversidad de productos alimenticios.
Es común que en las escuelas agrarias se elaboren dulces, mermeladas, frutas secas que es la manera de iniciar los alumnos en la cadena de valor de estas producciones.
Se trata de elaboraciones en “pequeña escala” entendiendo por ella a los volúmenes de producción y las porciones del mercado que se abastecen y a la posibilidad de un manejo artesanal de los procesos de elaboración que permita una atención y cuidados especiales y la obtención de un producto diferenciado.
Para ello, toda escuela debería organizar este entorno y garantizar el desarrollo de un proyecto didáctico-productivo donde se relacione la producción lograda y la industrialización de la misma. De esta manera se desarrollará el diseño curricular en forma integrada realizando las actividades prácticas con fundamentos teóricos adquiridos en la formación general y científico tecnológico. Es importante trabajar con el documento de comedor escolar, en base al mismo se calendarizarán las actividades a realizar según requerimientos del plan y ordenados según los ciclos productivos, en este caso las hortalizas y frutas.
Para la selección de los productos a industrializar se deberá dar prioridad a los siguientes criterios:
a) La posibilidad de producir y/u obtener materia prima derivada de frutas y hortalizas en relación con la importancia económica regional de los productos.
b) Las posibilidades de realizar emprendimientos productivos con posibilidades locales de comercialización.
En el desarrollo del módulo es necesario que los alumnos reciban información de otros procesos posibles de industrialización, de los hábitos de consumo de la población local y de las formas y organización del trabajo para esta actividad en la región, a fin de que consideren similitudes y diferencias con las experiencias productivas en las que estén participando.
2. Síntesis introductoria
El espacio curricular Agroalimentos incluye la industria de las hortalizas y frutas y requiere del respectivo entorno formativo, para permitir a los alumnos adquirir las siguientes capacidades:
- Formular un proyecto de industrialización de frutas y hortalizas en función de los objetivos del proyecto productivo y de los recursos disponibles.
- Determinar las necesidades de obras de infraestructura e instalaciones, maquinarias, equipos y herramientas para la industrialización de hortalizas y frutas.
- Gestionar la adquisición y almacenamiento de insumos y bienes de capital para la industrialización de frutas y hortalizas.
- Gestionar los recursos humanos de los procesos de elaboración.
- Analizar y evaluar la conveniencia y posibilidad de recurrir a formas asociativas para el desarrollo de procesos productivos industriales.
- Realizar las operaciones de industrialización en pequeña escala.
- Conocer la secuencia a seguir en los diferentes procesos de industrialización de hortalizas y frutas y distinguir las actividades que componen los procesos de fermentación, concentrado, deshidratado y elaboración de conservas al natural, asociando a cada uno de ellos, las técnicas productivas que corresponde aplicar.
- Operar eficazmente distintos sistemas de procesado de frutas y/u hortalizas.
- Efectuar las labores de elaboración de conservas al natural, fermentados, concentrados, elaboración de jugos, deshidratados y otros productos derivados de las frutas y/u hortalizas, atendiendo a los requerimientos específicos de cada especie.
- Realizar el mantenimiento primario de las máquinas, herramientas y equipos de la elaboración y sus reparaciones más sencillas; (maquinarias y equipos).
- Realizar el mantenimiento primario de instalaciones y obras de infraestructura de la planta y sus reparaciones más sencillas.
- Registrar para cada actividad la información necesaria para el cálculo de productividad, rendimientos, costos operativos y estimación del ingreso.
- Controlar y aplicar las normas de seguridad e higiene en el trabajo y de protección del medio ambiente.
- Comercializar los productos elaborados. Analizar y evaluar los mercados posibles para los productos.
- Evaluar los resultados de la actividad.
3. Actividades formativas
Se sugiere seleccionar un conjunto de productos que tengan difusión regional, e importancia económica. Por ejemplo: dulces, mermeladas, jugos, frutas, hortalizas deshidratadas.
Los alumnos conocerán el código alimentario y la legislación vigente que rige el funcionamiento de las pequeñas industrias de frutas y/u hortalizas y participarán en cursos, seminarios, talleres y otras actividades que los capaciten en la atención de los primeros auxilios en accidentes de trabajo.
Se considera que los grupos de alumnos para la ejecución de cada proceso (respetando los criterios de rotación y repetición descriptos) no deben tener más de 20 integrantes, con el objeto de que realicen individualmente todas las actividades que involucra cada proceso, garantizando la mayor seguridad en el trabajo y la higiene de la producción.
4. Características del entorno
La sala en cuestión deberá contar con una superficie adecuada para la escala de producción que se emprenderá y para el desarrollo de las actividades formativas según diseño curricular.
Vías de acceso: Los caminos de acceso a los establecimientos tendrán capa de rodamiento impermeable. Los espacios adyacentes serán impermeabilizados y/o parquizados.
Cerco Perimetral: Deberán estar circundados en todo su perímetro por un cerco su altura será como mínimo de 2 (dos) metros.
Sala propiamente dicha: La misma contará de áreas para: elaboración, deposito de materia prima y productos elaborados, tratamiento de efluentes; sala para caldera; generadores de vapor; instalación de agua con tanque especial para caldera; depósito de combustible; equipo sanitario. Con paredes, cielorrasos y pisos lavables, cerramientos con protector de insectos; laboratorio de control de calidad y producción; corriente trifásica y demás instalaciones mínimas. En todos los casos se deberá respetar las normas bromatológicas y de seguridad vigentes a nivel municipal, provincial y nacional.
Herramientas y máquinas: Deberá contar con: básculas, mesas de selección, lavadora de fruta, peladora química, descarozadora, moledora, escaldadora, tamizadora, paila, caldera, bomba para movimiento de fluidos, tanques de fermentación y de Baño de María, expulsador, envasadora, tapadora, mesa de vestido, cajas y cajones, cocina, anafe, cámara, heladera, freezer, lavadora de frascos, pasteurizador, mesada de acero inoxidable, estanterías, procesadora, ollas, vajilla, termo tanque, extractor, ventilador y filtros. Ver croquis indicativo de ubicación de estos elementos en sala (Disposición 09/10 pág. 40 a 41). El laboratorio de control de calidad esta referenciado en los entornos de laboratorio de “Calidad de productos vegetales”.
Insumos:
Agua. Sistema de provisión, almacenamiento y distribución de agua acorde a las demandas del sector según calidad y volumen. Necesidad de bombas y mangueras.
Sanitarios y vestidores.
Indumentaria: botas de goma, guantes, barbijos, protectores audiovisuales, delantales, mamelucos, protección visual.
Elementos contra incendio.
Aula taller: biblioteca técnica específica, oficina con PC.
5. Recursos humanos del entorno:
El entorno estará a cargo de un Maestro de Sección, el cual en cumplimiento de su rol, planificará las actividades didáctico-productivas específicas según el protocolo determinado para los Agroalimentos. Será el responsable de recibir, organizar y orientar a los alumnos para lograr la adquisición de las capacidades seleccionadas para Agroalimentos “frutas y hortalizas”.
Registrará sistemáticamente los avances en la adquisición de conocimientos y habilidades por alumno, y cotejará con el docente a cargo del taller a los efectos de definir en forma consensuada la adquisición de las capacidades predeterminadas.
6. Organización del entorno
Es importante que los alumnos en este espacio planifiquen la industrialización de las frutas y hortalizas factibles de producir requerimientos del comedor escolar.
Ver cuadro Disposición 09/10 pág. 36 a 39
Bibliografía
- Disposición 10/09 - Entornos Formativos Ciclo Básico Agrario Ver / Descargar
- Disposición 09/10 - Entornos Formativos Ciclo Superior Agrario Ver / Descargar
- Disposición 09/11 - Áreas Didáctico Productivas y de Servicios y los Entornos Formativos/Secciones Didáctico Productivas y de Servicios Ver / Descargar
